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34岁西贝的“科技与狠活”:如何让中餐实现标准化

2023-05-18 19:34:46 925

摘要:经济观察网 记者 任晓宁戴着白色帽子的宋大厨做了两份莜面鱼鱼,一份全手工制作,现场揉搓面团,熬制汤底。一份使用了半成品,解冻主食,加水化开汤料。两份菜品端到台上请人辨别,完全吃不出差异。莜面鱼鱼是西贝餐饮集团旗下贾国龙功夫菜中卖的最好的一款...

经济观察网 记者 任晓宁

戴着白色帽子的宋大厨做了两份莜面鱼鱼,一份全手工制作,现场揉搓面团,熬制汤底。一份使用了半成品,解冻主食,加水化开汤料。两份菜品端到台上请人辨别,完全吃不出差异。

莜面鱼鱼是西贝餐饮集团旗下贾国龙功夫菜中卖的最好的一款,目前年销量过亿元,西贝对于这款单品的目标是年销售额10亿元。一道看似简单的主食+汤半成品,背后是西贝积累了34年的“科技与狠活”。一开始,莜面鱼鱼半成品只能人工制作,现在已经有了专门的工厂,实现了工业化流程。

3年前,西贝有2万多名员工。经历了3年新冠病毒疫情后,西贝依然有2万多名员工。餐饮行业受疫情影响很大,西贝是少见的没有裁员的企业。莜面鱼鱼等半成品的成功,是支持西贝撑下来的原因之一。

从2019年到2022年,西贝零售业务营收增长了257%。不能堂食的日子里,餐厅做出半成品通过电商平台售卖。这件事听起来很简单,做起来很难。西贝做到了半成品与堂食几乎没有差异。背后是现代化数字管理模式的助力。

3年时间,西贝尝试了很多新业务。“有的时候不是其他企业不想去尝试新业务,而是不能。但西贝能。”西贝餐饮集团副总裁宋宣告诉经济观察网记者,西贝现在能够快速衍生出一个新品牌、新品类或新模式,这种快速跑动能力是需要组织力和数字化支持的。西贝目前有300多人的研发团队,100多个IT工程师,新品研发实现了数字化全流程。

作为一家34岁的老牌企业,西贝的新探索在疫情期间发挥了极大作用。西贝餐饮集团CEO助理魏骍然对记者说,餐饮行业与其他行业不同,彼此竞争关系没那么强,企业与企业之间交流活动非常多,他希望西贝的数字化模式,能给同行探出一条中餐现代化的新路子。

科技与狠活

早在2019年,莜面鱼鱼半成品就已经上线售卖,直到现在,这道菜品仍在迭代研发。

持续迭代一部分原因是做精细化,比如生产专门面向儿童的莜面鱼鱼,另一方面则是电商零售销量增大后,门店的传统手工效率不够了。研发部门需要解决,如何在保证传统品质的同时,又能加大生产规模,最终他们自建工厂,实现了半成品规模化生产。

半成品预制菜已成当下一个热门赛道,但如何让预制菜和堂食口感一样好,仍是需要攻克的食品科技难题。一个最简单的例子,顾客堂食时能吃到现炒的绿色蔬菜,预制菜中的蔬菜经过极速冷冻和热加工,如何保持色泽和口感?这些都是西贝产品研发部门所做的事。

崔雯雯是西贝餐饮研发经理,她告诉记者,目前西贝已经解决了蔬菜半成品一些难题。比如有一道经典湖南菜辣椒炒肉,在冷冻、复热的过程当中,辣椒的色泽和质构都会发生明显的变化。西贝通过前处理工艺改变辣椒的制构,可以恢复它的颜色和脆嫩口感,还通过仪器分析的手段,改善辣椒的色泽、亮度以及硬度。最终实现半成品也能还原刚出锅的味道。

西贝产品研发团队有318人,主要服务于贾国龙酒酿空气馍、西贝莜面村和贾国龙功夫菜的菜品研发。另外还有一支配套支持团队。菜品大师们负责经典技艺的挖掘,食品工程部作为专业技术人员,通过食品科学解决研发中的技术难题。最终,经过这些技术人员的努力,中餐实现了标准化生产。

数字化推动

当研发团队规模达到百人时,新问题出现了。研发团队众多,彼此之间如何交流合作?早期,西贝内部沟通使用Excel甚至手写文档,重复、低效,并且容易遗漏信息,这个困扰西贝许久的问题,在2022年得到解决。

崔雯雯展示了她2022年至今研发新品时的流程单,目前西贝正在研发375个产品项目,研发流程都存在飞书多维表格中。通过表单提交立项,一道新产品的研发,便自动录入多维表格的数据库。表单内还有西贝的开票管理、供应商抽检,深入到西贝的各项业务。

使用飞书前,魏骍然试过市面上几乎所有的办公软件,钉钉、企业微信、企业邮箱、华为会议、甚至国外的zoom,这些软件有各自擅长的地方,但不能解决他的问题:他想把西贝自己的系统与这些工具连起来,让信息和数据能够自动流转。

西贝门店越来越多,组织越来越大,散落在全国各地的信息如同孤岛一般林立。魏骍然想让孤岛彼此打通,但之前市面上的办公软件太多,“我们可能与一家对接,但没办法与所有公司都对接,所以很多时候还是靠大量的人工去把数据抓起来,做成表格流转、分发。但是表格的版本又不断更新,所以效率比较低。”

他想要的功能并不复杂,之前却没有互联网公司去做这件事。直到2022年,这个问题通过飞书解决了。

除了把飞书融入日常业务外,西贝也有自己的数字化团队。目前西贝数智部有100多人,基本都是IT工程师,IT员工数量甚至超过一些中小型互联网公司。这些工程师自己研发了西贝门店客户端、顾客端信息化点餐和服务系统、会员系统、 CRM系统,以及生产端的KDS看板系统、中央厨房管理系统、进销存系统、供应链采购管理系统等。

在餐饮行业,西贝是数字化投入最多的公司之一。2016年时,他们想做一些基础数字化设施,但市场上没有现成的系统,于是从0开始,自己搭建团队。当时有一个高管招募技术人员,组建技术团队,购买工具、设备、系统,一点一点搭建起数字化能力。

由于有了数字化基础,西贝管理水平提升,也提高了新品研发效率。目前西贝打造出了“贾国龙功夫菜”“西贝专业儿童餐”“贾国龙·酒酿空气馍”等新品牌、业务。疫情之下,西贝儿童餐业务实现逆势增长,2019年到2022年儿童餐营收增长415%。西贝外卖业务3年增长86%,包括贾国龙功夫菜在内的西贝零售业务3年增长257%。西贝计划2026年登陆资本市场,并继续探索包括快餐、零售在内的新业务,以实现第二曲线的破局。

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