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贾国龙:“美食市集”模式将落地北京,西贝将持续推进中餐现代化

2023-05-18 19:45:13 1454

摘要:西贝一直在探索的新业务中即将增加一项。9月1日,西贝餐饮创始人、董事长贾国龙在西贝餐饮集团秋季媒体沟通会上透露,目前,“贾国龙美食市集”模式已经在西贝总部进行了10次实验,未来或将在北京的文创园、商业地产项目中落地。对于近期贾国龙功夫菜出现...

西贝一直在探索的新业务中即将增加一项。9月1日,西贝餐饮创始人、董事长贾国龙在西贝餐饮集团秋季媒体沟通会上透露,目前,“贾国龙美食市集”模式已经在西贝总部进行了10次实验,未来或将在北京的文创园、商业地产项目中落地。对于近期贾国龙功夫菜出现门店关闭的情况,贾国龙认为这并不是“错误”的“折腾”,他表示,西贝还会不断尝试、持续投入,推进中餐现代化。

针对西贝是否会上市,贾国龙再次给出肯定的答案,并表示希望在2026年整体上市。“疫情改变了我的一些认知,餐饮是现金流行业,遇到大的疫情是很脆弱的。能有股权融资的话,资本结构就会变得更好。”

西贝餐饮创始人、董事长贾国龙。受访者供图

“美食市集”瞄准文创园和商业综合体

贾国龙说,在过去两年半左右的时间里,西贝的预制菜尝试过进入商超,但是渠道的扣点很高。他提到,西贝预制菜价格没有优势,“我一直认为良心品质、良心价格,才能取得良心利润,不存在‘低价多销’。”所以此次打造的“贾国龙美食市集”,从一定意义来说,实现的是贾国龙期待的“自己建渠道”。

“我现在已经开始选址,首先是文创园,比如798、751、首钢园等,综合美食广场、超市和美食课堂等功能,同时具备休闲社交娱乐属性,并开设夜市,吸引年轻人。”贾国龙也将目标瞄准了商业综合体,他认为目前全国的商业地产处于过剩的阶段,美食市集可以为商业地产带来人流。“目前商业综合体的美食广场基本都是招租性质,存在同质化等问题。但我们的美食市集更完整、更综合、更有美感,更多的共享面积也使其效率更高,避免同质化。”

贾国龙强调,功夫菜比外卖强的地方是冷配送、冷打包,消费者想吃随时加热,和外卖是互补的。“我想同一道菜品,比如在美食市集吃10块钱,那么‘到家’我会定价8块钱,有一定的折扣。”

仍将持续投入预制菜

对于预制菜赛道,贾国龙说,早在2019年9月16日,西贝的第一道功夫菜羊蝎子就上市了。“那时候几乎没有预制菜概念,2020年,西贝下决心在预制菜方面配置资源,研发等投入一点点加重。”后来预制菜成为热点,“我把市场上的预制菜买回来吃了一遍,越吃越有信心。因为我发现同一个种类的菜,和西贝的预制菜完全不是一个东西。”

贾国龙表示,今年,西贝的餐饮业务量约为50亿元,功夫菜的业务量占比约10%。虽然近几年西贝一直在发力预制菜,但西贝在预制菜赛道完全没有优势。“西贝的基因就是开饭馆的,还是要回到开饭馆的逻辑上来。预制菜构建了一个菜品标准化和丰富多样的能力,但是我不想成为预制菜公司。”

贾国龙功夫菜从各地名菜开始做起,因为食材成本和包装成本较高,导致虽然毛利不高,但是顾客反映很贵。贾国龙说,基于这样的市场反馈,西贝开始尝试做“下饭菜”,也就是通过加大规模来降低成本,让消费者感到价格公道。贾国龙说,除了“下饭菜”,西贝的预制菜也开始开发小吃,比如现在在美食市集上出现的各种“小吃小喝”,努力达到全品类覆盖。

虽然贾国龙对目前预制菜赛道的评价是“虚火”,但他仍表示要“持续投入”。他认为,中餐现代化有大的市场机会,但“外行杀入预制菜赛道,做得参差不齐”,“西贝一直在认真开饭馆,我们有这个能力。西贝的厨师队伍占比较大,300人的研发团队很多是从一线来的。 餐饮是传统行业,重要的是复购。只要下功夫,就自然而然开花结果,我一点不着急。”

中餐现代化就是不断“升级打怪”

从2015年起,西贝一直在探索快餐。从最开始的西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村,到超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张,屡战屡败,又屡败屡战。近日,有媒体报道,除了金源店与贾国龙功夫菜样板店首钢店仍在营业外,北京的另外6家贾国龙功夫菜门店均处于歇业关闭状态。8月10日亮相不足半天、在午间营业时被临时叫停的贾国龙功夫菜首家体验店(中关村E世界店)也未开业。这种情况是否是西贝的又一次“错误”的“折腾”?对此贾国龙说“ 我不认为是错,也不希望别人解读成错”。

“爱迪生发明灯泡也尝试了几千次,排除了很多错误的材料。我们这个也是排除法,我依然笃定这个事情是对的。”贾国龙说,一年前,自己想到的是餐饮零售进商超,但只有进去了才发现是错的。“即使西贝300多家店关到100家,我们的日子依然可以过得好。身处这么好的时代,中餐现代化又是有利、有趣、有意义的事情,我觉得这是‘打怪升级’,越来越有意思。”

贾国龙认为,贾国龙功夫菜的“中国小饭馆”模式开了几家店后,还“远远不能表现功夫菜的能力”。尝试了外卖专门店的模式后,他发现平台扣点太多,也是“赔本赚吆喝”。 这次的“美食市集”模式,到目前为止经历了10次实验,“我们内部都觉得很好,但是需要市场的检验。”他说,中餐现代化就是预制化。“我相信‘一万小时定律’,一万小时就是三年,从2019年9月16日到现在马上三年,该破局了。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳

校对 杨许丽

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