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对话西贝餐饮董事长贾国龙:不确定性正结束,将进一步考验企业现金流,而后迎来复苏

2023-05-18 19:44:36 628

摘要:企业家眼中的2023离2023年还有不到半个月时间,新气象,在年尾便露了个头。“疫情带来的不确定性正逐渐结束,最后的一段时间将进一步考验企业的现金流,而后便会逐渐迎来市场的复苏。”西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙日前在接受红星资本局专访时表...

企业家眼中的2023

离2023年还有不到半个月时间,新气象,在年尾便露了个头。

“疫情带来的不确定性正逐渐结束,最后的一段时间将进一步考验企业的现金流,而后便会逐渐迎来市场的复苏。”西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙日前在接受红星资本局专访时表示。

过去三年,对管理的高要求、对现金流能力的强挑战等因素对餐饮行业的泡沫进行了洗刷,回归餐饮经营本质已成行业共识。

2022,餐饮行业的旧故事已近尾声;2023,新故事的序幕正在徐徐拉开。

贾国龙 受访者供图

红星资本局:值此辞旧迎新的当下,中国餐饮行业处在什么阶段?

贾国龙:现代中国餐饮行业从1980年第一张个体工商户执照颁出到如今已走过40余年的时间。事实上,短短40年中国餐饮行业的发展已是飞速。以2012年“国八条”颁布作为节点,中国餐饮行业进入了大众餐饮时代,包括西贝在内的多数连锁餐饮品牌都在这一阶段乘着东风快速崛起。

如今,中国餐饮行业的连锁化率还远远不及发达国家市场,行业格局依然混次与分散,但这也正是中国餐饮行业的魅力所在,小吃、小喝、小店的餐饮经济形态也为我们的生活增加了一抹烟火气。

大众餐饮时代开始后,餐饮行业的发展趋于理性、健康,连锁餐饮企业的“中餐现代化”能力得到显著提高。今年,西贝餐饮集团的一个重要内部思考便是如何理解“中餐现代化”。我们将传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理手段三者在餐饮行业的结合称之为中餐的现代化三要素,也可以说是每个连锁餐饮企业都要翻过的三重山。

我们相信,随着未来经济形势的明朗、消费的回暖,更多中国餐饮企业同样会越发重视提升自身的中餐现代化能力,并基于此能力,不断开疆拓土、走向世界。

红星资本局:随着防疫政策的调整,2023年中国餐饮行业会有哪些机遇和挑战?西贝作为最头部的企业,将如何抓住经济复苏的机遇?

贾国龙:钟南山院士认为,到明年年中前后市场或将恢复到2019年疫情之前的状态。在西贝看来,疫情带来的不确定性正逐渐结束,最后的一段时间将进一步考验企业的现金流,而后便会逐渐迎来市场的复苏。

疫情三年,西贝努力增强自身“土地肥力”,建设了7大中央厨房、研发了1000余道功夫菜品……这些数字都为西贝疫情之后的腾飞做好了坚实的准备。我们相信,西贝拥有领先的中餐现代化能力,也必将持续基于此能力创造更大顾客价值。

贾国龙 受访者供图

红星资本局:连锁餐饮企业未来会加紧发展哪一块?

贾国龙:现金流是餐饮企业的生命线,疫情三年对每个餐饮企业的现金流都挑战巨大。无数餐饮企业都因此更加重视对企业“现金流”能力的建设。

对餐饮行业而言,“同店同比”业绩的不断提升是衡量一个餐饮企业基本功的重要指标,这便要求每一个餐饮品牌都需要苦练基本功,回到餐饮行业的本质,在出品、环境、服务中去思考自己的每个经营动作。

疫情过后行业的泡沫被洗刷得干干净净,回归餐饮经营本质、回归顾客价值的经营动作才是正确的。

红星资本局:您认为未来三五年,哪些品类会迎来新增长或热度会下降?

贾国龙:品类从未消失,消失的只有品牌。

所以品类热大都是品牌热,今天西贝售卖的菜品追根溯源都是传统烹饪艺术的不断改良。品类与烹饪技法在每个时代、每个品牌中都有独特的表达,核心还在于企业如何做、如何在时代机遇下更好地满足顾客价值。

对于未来行业格局的判断,西贝同样以不变的角度思考变化。对行业而言,永远不变的是顾客对好吃的追求,对安心的追求、对性价比的追求,这类基础需求在任何一个时代都不会发生改变。因为西贝始终相信,高质量打败低质量、高效率打败低效率、高性价比打败低性价比。

红星资本局:2022年中式连锁餐饮企业都在纷纷寻求上市,您认为原因为何?

贾国龙:一个行业的资本化不是企业单方面意愿可以决定的,餐饮行业的资本化早在2013年前后就已经开始,当时更多集中在早期投资。2018年海底捞上市后,随着二级市场对餐饮行业的包容度越来越高,一级市场便开始了对餐饮行业的布局。但与2013年前后不同的是,这一阶段餐饮行业的资本化更多集中在连锁餐饮品牌。

对于餐饮企业而言,是否选择接受投资或者上市本质是一种对“融资手段”的思考,其背后首先是基于对资金使用成本的考量。无论是债权融资还是股权融资,都有其优势与劣势,前者资金使用成本更低,而后者往往可以带来更多口碑与资源。对于是否开放投资并寻求上市本质是一种企业经营的理性选择,它可以证明企业阶段性的创业成果,但更多也要从企业经营实际出发,实事求是地思考融资问题。

红星新闻记者 俞瑶 张露曦

编辑 官莉 王禾

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