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独家 | 西贝、江边城外、紫光园...预测2023餐饮新趋势!

2023-05-18 18:13:58 1132

摘要:2023怎么干?看清趋势,把握风向。总第 3357 期内参君 | 文快速调整的疫情政策,如同希望之光,在2022年末照进现实。“只有退潮了,才知道谁在裸泳,真正考验品牌内功的时候到了。”“消费者之前是感性消费,现在消费更理性了,对产品的真实...

2023怎么干?看清趋势,把握风向。

总第 3357

内参君 | 文

快速调整的疫情政策,如同希望之光,在2022年末照进现实。

“只有退潮了,才知道谁在裸泳,真正考验品牌内功的时候到了。”

“消费者之前是感性消费,现在消费更理性了,对产品的真实感要求更高了。”

……

内参君采访了诸多头部品牌、黑马品牌,带来消费心理、品牌建设、品类发展等诸多新趋势、新方向。

西贝餐饮:

持续发力专业儿童餐,将进军走食赛道

受访者:宋宣 西贝餐饮集团副总裁宋宣

Q:在新一年,西贝有什么发展的关键词吗?

A:“中餐现代化”是西贝2022年最重要的思考成果,也是未来要持续发力的底层战略。中餐现代化等于传统中餐烹饪艺术+现代食品科学技术+现代化管理体系。西贝在这三方面积累的能力构筑了我们持续发展壮大的底座,也将是我们在行业内保持领先地位的核心竞争力所在。

这个大前提之下,西贝持续开启业务创新,目前包括了西贝专业儿童餐、贾国龙功夫菜,发展都还不错,尤其是儿童餐的增长势头远超预期

对于西贝的新业务,市场上的讨论一直很多,我们始终坚持的一点是一切动作都是为了我们的终极蓝图,西贝的愿景是在全世界每一条街都开有西贝,一顿好饭,随时随地,因为西贝,人生喜悦。如果这个生意没法做到一顿好饭,随时随地,没办法做到铺天盖地地开出来,那西贝宁愿不做。

明年西贝也会在品类、渠道上继续拓展,进军手拿走食的赛道,包括小吃、快餐、零售结合在一起的综合品类,门店主力店型集中在9-10平米的高能量小店,敬请期待。

Q:接下来西贝莜面村未来的发展方向是什么?

A:从2017年开始,西贝莜面村提出了一个很重要的战略,叫做家庭友好餐厅,最重要的落脚点就是西贝专业儿童餐。

今年6月份到8月份,西贝专业儿童餐给西贝带来了大量堂食的客流,是非常重要的增长点。11月份,我们上新了西贝专业儿童餐的零售产品,卖得也非常好,明年西贝还会继续加码专业儿童餐。西贝并不会因此变成一个完全的儿童餐厅,我们的目标是通过儿童餐更好地服务家庭消费。

西贝仍会继续巩固在食材、品质、味道方面的优势,强化“草原的牛羊肉、乡野的五谷杂粮”定位,持续在牛羊肉这个赛道不断输出、占位,配以专业儿童餐,让同店同比不断增长。

江边城外:

找准品牌的客户年龄段,不一味地追求年轻化

受访者:孟洪波 江边城外联合创始人

Q:新一年,品牌的发展策略是什么样的?有什么具体的动作吗?

A:新一年,希望品牌拓展是稳步进行多城市的扩张,旗下的各品牌要进行区域性菜品优化,对标不同年龄层的目标客群,来满足他们的的消费需求和喜好,不断提升产品力。

在品牌的规模方面,会持续增加品牌的门店规模,重点是在江边城外和成都鬼瘾食两个品牌,以及新品牌的收购,会在明年寻找合适的品牌进行收购。

在供应链方面,将不断丰富零售端产品的结构,打造不同价格带的产品,做好从餐饮供应链到零售供应链的延伸。

在人力资源方面,从餐饮专业人才的培养,到吸收互联网人才,再到零售人才的引进,完善餐饮集团对人才的需求。

Q:品牌所在的品类,在新一年有什么新趋势?机会和挑战分别是什么?

A:未来烤鱼这个赛道,将从价格带开始更仔细地划分。现在烤鱼品牌非常多,各地都有代表性的品牌出现,从顾客端来看,已经逐步按价格带区分了客层。我相信,疫情后时代,将有更多烤鱼头部品牌出现,用不同的品质、价格做细分。

Q:新的外部形势下,品牌核心竞争力的来源是什么?

A:认清品牌自身的定位,找准适应品牌发展的客户年龄段,不一味地追求年轻化,而是追求适合自己品牌特性的客层年龄段的消费者。不以客单价为品牌定位的需求,而以高性价比作为核心竞争力。

紫光园:

晴天修屋顶,挖掘潜力、聚焦一切

受访者:刘政 紫光园总裁刘政

Q:新一年,品牌的发展方向是什么?

A: 第一,方向最重要,方向源于市场环境的变化和消费者需求。过去三年有很多不确定性,未来也是,企业需要提前布局调整、优化,这些布局源自市场随时的变化。

第二,胆量最重要,逢山开路,遇水搭桥,生命不止,战斗不息。这是组织力层面,我们三年做的比较好的地方,能带领整个团队从上至下、不断贯穿的一致性,这是一种信念和的精神引领。

第三,挖潜最重要。挖掘一切潜力潜能,出效能,出效率,不论是对单店的潜能,还是对单店各业态模型的潜力挖潜,都有非常大的空间。

第四,聚焦一切。

聚焦市场,继续深扎北京社区,贴近百姓生活;聚焦品类,细分品类,从早餐、午餐到晚餐,贴地飞行,服务好百姓的一日三餐;聚焦产品,搭建完供应链工厂后,以销定产,把产品放大;聚焦管理、去繁化简……

未来十年是社区餐饮的黄金十年,以终为始,做长期主义,深扎北京社区,以品牌化、连锁化、标准化、数字化为一体发展经营。贴近百姓,做全时段、全龄段,让小店更小,面积小、投入小、风险小,铺天盖地密集型开店。

Q:品牌所在的赛道,新一年会有什么样的趋势吗?会有什么机会和挑战吗?

A:其实我们一直都在机会与机遇中发展,一直持有乐观、顽强的信念,持之以恒地去面对挑战,这也是所有餐饮人所面临的。

这部分还是源于你要了解消费者需求,去做你擅长的部分,满足消费者需求。我跟我的总经理聊天时,总会聊到:天晴的时候修屋顶。我们总在最好的时候去想未来市场不好怎么办。

在未来,我们还将继续了解消费者需求,满足需求,真正落实下来,有效地持续创新,这是2023年,一个比较重要的命题。

Q:在新的外部形势下,我们品牌的核心竞争力其实是来源于哪里?

A:我觉得第一个是品牌占据了很多消费者的心智,获得了很多顾客的认可与信任,在社区餐饮的赛道上,根据他的信任和需求,不断推出他喜欢的产品,产生复购。这种信赖感会让我们在2023年真正发力。

第二个是团队的奋斗精神、创新能力和团队信念。这两点是未来企业发展的核心竞争力。

COMMUNE :

持续梳理业务,提炼更精准的用户心智

受访者:范夏萌 COMMUNE 联合创始人/首席品牌官

Q:在2023年,品牌的一个发展策略会是什么样子的?

A:重启后的新一年,可以分享两点:

疫情期间,无论是消费需求,还是消费能力,都发生了转变。考虑到外部环境的变化,公司希望,夯实内功变成一个主方向,如在供应链方面更优化,产品和消费需求更加匹配,用更优的性价比提供给客人……

对外,要更加匹配消费客群的需求,消费者更关注的品类会加强。近三年,疫情把一些特征放大了,一点是大家的消费更加理性了,第二点是大家更关注真实的东西。从而对产品的要求更高了,从营销角度来讲,消费者不需要太过套路性的玩法,更关注内容、品质以及提供的产品,而非靠新媒体上的炒作,大家已经不买账了。

Q:品牌所在的大赛道,会有什么新的发展趋势吗?有什么样的机会和挑战吗?

A:其实COMMUNE和它同类型品牌并不多,从功能性定位来看,它是一个全时段的餐酒吧,仅此而已。从最初模型的打造,就是真正的的全天16小时,不冷场地提供各时段的产品和服务。

今年大家都在热议的Bistro,实际上是一个非常刚需,追求性价比,上菜快速,能满足各时段需求的餐酒吧,不仅仅是具有文化属性的小众品类。

COMMUNE可能是Bistro模型最具代表的品牌,在这个品类起步比较早,整体模型打磨上比较成熟。在比较成熟的基础上,去做标准化连锁,增加自有产品的研发,还有一个很好的平台和会员体系,去跟目标客群沟通。

挑战而言,因为COMMUNE的产品很多,结构很丰富,管理难度是非常高的,包括全时段餐和酒的结合,是一个很有挑战的模式。

在疫情之后,要供应链、产品、运营,各方面都要梳理的更加清晰,降本增效。避免产生内耗和不必要的成本,后疫情的时代,也没有机会再给到品牌去这样试错。

Q:在持续打造品牌的核心竞争力这方面,有什么样的规划呢?

A:在2023年,还是要围绕品牌用户心智这一方向,持续打造。

前几年,COMMUNE不断尝试告诉大家全时段、1000种酒的SKU等关键词,下一阶段就是提炼一个更精准的用户心智,如更聚焦聚会的品牌属性,给到消费者,让大家记得无论哪个时段要想跟朋友小聚欢聚,都能够想到COMMUNE。

Tims咖啡:

产品差异化,数字化再赋能

受访者:Tims咖啡相关负责人

Q:“重启”的新一年,品牌的发展策略是什么样的?

A:未来,我们希望成为中国咖啡市场中不可忽视的新势力,目前我们正在朝着2026年前开店2750家的目标前进。

Tims要做的,是扎扎实实地做好品牌本土化工作,通过走“咖啡+暖食”的差异化路线,满足不同消费者的差异化需求。消费者是我们的朋友,也是我们的身边的邻居,认真倾听消费者的声音,和消费者保持深度互动,然后用消费者喜爱的形式满足他们的真实需求,这点尤其重要。

Q:能否预测下品牌所在的品类,在新一年有什么新趋势?机会和挑战分别是什么?

A:尽管咖啡市场增长迅速,但距离成熟期市场还有很长的路要走,目前是很难看到“天花板”的,市场增量发展估计未来几十年都没问题。

随着中国咖啡市场不断发展,咖啡将变得越来日常和刚需。它是触手可及的,是融入到每一个人,每一天的一杯日常饮品。

Tims咖啡始终坚持为客户提供独特的价值:将新鲜、高质量的本地化食品和饮料相结合,以适宜的价格为客人提供暖心的体验。公司将进一步发挥核心竞争力。

Q:在新的外部形势下,品牌的核心竞争力的来源是什么?

A:Tims中国产品的差异点和卖点主要体现在以下几个方面:高质量产品及有吸引力的价格点是重要的竞争优势;专业的数字化运营及商业智能系统;经验丰富的管理团队;“咖啡+暖食”的特色组合,这是区别与市场上其他咖啡/茶饮品牌的特色,不同于其他品牌复热食物。

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