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西贝服务家庭超1亿人次,贾国龙接下来要做哪些事?

2023-05-18 18:28:19 38

摘要:创立33年,西贝在“折腾”中前行。但西贝餐饮创始人、董事长贾国龙“一顿好饭,随时随地”的愿景一直没有改变。西贝餐饮集团2021年底获得服务家庭超1亿人次的认证。同时,持续布局新零售,以“贾国龙功夫菜”打开预制菜市场。经历初期的“口碑翻车”,...

创立33年,西贝在“折腾”中前行。

但西贝餐饮创始人、董事长贾国龙“一顿好饭,随时随地”的愿景一直没有改变。

西贝餐饮集团2021年底获得服务家庭超1亿人次的认证。同时,持续布局新零售,以“贾国龙功夫菜”打开预制菜市场。经历初期的“口碑翻车”,如今的功夫菜增加了菜品种类,降低了人均价格,赢得了“性价比挺高”的评价。西贝餐饮集团还计划2022年在北京开出更多贾国龙功夫菜独立外卖专门店和堂食餐厅。

西贝餐饮创始人、董事长贾国龙。企业供图

不断试错中创新路径

从2015年起,西贝一直在探索快餐。从最开始的西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村,到超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张,屡战屡败,又屡败屡战。

在贾国龙看来,西贝做的事情没有错,因为创新就要不断试错,而且全部是基于西贝愿景的“折腾”——一顿好饭,随时随地。日前他在接受新京报记者专访时说,创业路上很多人曾劝他搞地产、搞煤矿,而他就是一门心思开饭馆。“天下还有比全球70多亿张嘴更大的矿吗?西贝是开饭馆起家的,把菜做好并服务好顾客是我们的本分,所以我们赢得顾客的方式只能是把菜做好吃,并尽全力让顾客吃好!”

疫情改变了餐饮。贾国龙说,这种影响甚至让未来很长一段时间内消费者的到店频次、就餐方式都发生了改变。“传统餐饮必须要改变,让自己成为解决人们吃饭方案的服务商”。过去,他想用快餐店来实现。现在,他希望用预制菜的方式去改变,这是一个大趋势。

贾国龙功夫菜在2020年上市初期时,贾国龙把网上的很多“差评”截图放进了自己一次公开演讲的PPT中,“贵”“没有锅气、好像飞机餐”是消费者诟病最为集中的两点。两年过去,位于北京金源燕莎的贾国龙功夫菜门店以新的形式开业。同样还是预制菜,已不见了最初的铝箔纸包装,改为瓷盘、砂锅、汤盅、蒸笼,一些菜品的器皿下面还会持续加热,“中国小饭馆”的烟火气扑面而来。菜品也从原来的西贝手扒肉、蒙古牛大骨等人均百元的消费,变为“66道经典中国菜”,家常菜、下饭菜的比例增加,最便宜的麻婆豆腐9.9元。消费者越来越多地给出了“上菜速度快”“不踩雷”“性价比挺高”等评价。

贾国龙功夫菜金源店。企业供图

现在,贾国龙功夫菜包括百余道菜品,涵盖了中国各大菜系,未来有望达到1000道。为何要叫功夫菜?贾国龙说,就是下够功夫的,高标准的预制菜。“在研发端重投入,用名厨或与名厨合作,从依赖手艺,依赖感觉到依赖科学,将美味标准化推上了市场。”

经过2年调整,贾国龙认为,现在的功夫菜是品种多样、丰俭由人。“想吃好的,就点名菜;饿了就随时随地来个家常菜,吃一顿普通的饭。”很多人认为功夫菜是西贝的小店模式,但贾国龙早已将其列为西贝重点发展的业务。他说,2022年会集中开店,线下的贾国龙功夫菜门店其实是测试产品的出口,最终目的是要“到家”。除了通过外卖把加工好的菜品“热送”出去,更可以实现冷配送到家,消费者加热,随时随地吃上一顿好饭。

看好预制菜大市场

疫情让预制菜一夜之间成为风口,其实在欧美等成熟市场,预制菜早已成气候。中国连锁经营协会发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》对预制菜赛道分析指出,到2025年预制菜行业规模有望增长至6000亿左右。当然也有餐饮人士认为,消费者接受预制菜需要“教育成本”,预制菜无法打赢“现炒”。

对此,贾国龙认为,“现炒”也是个概念,贾国龙功夫菜最终也是以现炒的形式呈现在食客面前。“餐饮业发展到今天其实很多都需要预制,只不过在于预制到什么程度。想要做大、做好、做稳定,一定程度上取决于你在预制上下了多少功夫,预制化程度有多高。”

西贝研发中心的大厨以及合作高校的教授们用一系列研究结论说明,以土豆丝为例,它的脆爽由土豆品种、油温、酸辣程度、淀粉含量、炒制时长等因素决定,猛火快炒也是相关因素,但并不是决定因素,而这些所有因素都可以被拆解成固定指标,只要按照这些指标在中央厨房集中炒制,再锁定风味,等到食客自行加热时,就能吃到一盘不是猛火快炒的,但依然脆爽可口的土豆丝。贾国龙功夫菜的创新之处就在于高标准预制,所有菜品从中央厨房来到餐厅时,已经做好了80%的准备。

对西贝预制菜的发展,贾国龙的预期也在增加。这是一场供应链的革命,也是让“美食标准化”的挑战。

“人们越来越不愿在做饭上投入过多的时间,预制菜不但为家庭节约了做饭的时间,更是为社会节约了总的劳动时间。何况还可以把做菜的标准提高,让人们吃到的饭菜更加美味、营养、便捷。”贾国龙做了这样的预计,“之前觉得功夫菜会在10年做到1000亿,因为它的市场空间足够大,再加上我们的能力、资源和决心。按现在布局,预制菜的概念在国内市场激活,是未来的大趋势。”

将投入研发儿童餐

2021年,不少餐饮巨头频传关店“断臂止血”的消息。贾国龙对新京报记者说,西贝莜面村未来依旧会维持目前370家门店的数量。“不想大量开新店,维持稳定就好。”

西贝餐饮获“服务家庭超1亿人次”认证。企业供图

与很多将主力消费群体定位为年轻人的网红餐厅不同,西贝的主要客群是家庭。2021年,西贝获得了“中餐领先”“服务家庭超1亿人次”的认证。面对“西贝是不是被年轻人抛弃”的怀疑,贾国龙有信心:我们也是自然而然地发现家庭顾客喜欢西贝,年轻人是家庭的成员之一,当年轻人成家之后,他们也会成为西贝的顾客,因为西贝要让顾客吃得放心,菜品吃不腻。

他说,接下来西贝会重点投入研发儿童餐,推出一系列的优质儿童餐。儿童餐应该是餐饮食品的最高标准:最高食安标准,最全营养标准,最好口味标准。要让孩子吃好,全家才能吃好。餐饮价格对很多消费者来说“较为敏感”,西贝也曾因价格受到热议。贾国龙并不避讳地对新京报记者坦言,“当时确实有个别产品定价偏高了。我们首先承认,确实定价有草率的地方,那就调回来。”

但他也认为,西贝整体还是定价公道的。他会一直坚持“一分钱一分货”,价格就是随行就市,“优质优价,甚至可以优质平价,但没有优质低价一说。因为从道理上说不通,你用什么样的食材、用什么样的工艺,做出来的产品就应该定什么价。这样企业才能够取得适当的利润,才能够活得下来继续服务好顾客,这是一个良性的关系。”

“我们做生意30多年了,特别在乎对顾客的实心诚意,特别在乎是不是对得住自己的良心。”贾国龙说。

未来几年是上市关键期

疫情带给贾国龙的,除了从快餐到预制菜的转变,还有对于“西贝不上市”的改口。贾国龙在接受新京报记者专访时也谈到,西贝未来会考虑融资上市的。

“曾经我觉得没必要上市,但疫情的出现让生意暂停之后才发现自己太骄傲了。没有进来的现金流,但还得有一些必要的支出,我们还是很脆弱的。”此外,当西贝有了预制菜新业务之后,更需要有资本进入。“预制菜需要规模,只有大规模才会带来高效率,从而带来低成本和低价格。这样的规模效益必须要有资本进入。”

贾国龙透露,西贝将会把新老业务一起上市。“从2022年起的未来几年里,应该是西贝上市的关键时期。”

文/王萍

编辑 秦胜南 校对 陈荻雁

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