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西贝预制菜下一站:奔向自建渠道的美食市

2023-05-18 18:25:59 733

摘要:撰文|长风编辑|李可馨近两年预制菜赛道大热,很多传统餐饮店纷纷下场,靠西北菜走红的西贝餐饮也成为玩家之一。国内预制菜市场的体量不容小觑,艾媒咨询数据预估,2022年我国预制菜市场规模将超过4000亿元。为了进一步扩大营收、实现利润增长,餐饮...

撰文|长风

编辑|李可馨

近两年预制菜赛道大热,很多传统餐饮店纷纷下场,靠西北菜走红的西贝餐饮也成为玩家之一。

国内预制菜市场的体量不容小觑,艾媒咨询数据预估,2022年我国预制菜市场规模将超过4000亿元。为了进一步扩大营收、实现利润增长,餐饮起家的西贝在这一赛道投入了大量精力和财力。

西贝餐饮创始人贾国龙在秋季媒体沟通会上称,“在这个赛道,西贝的第一个产品是2019年9月15日上市的西贝羊蝎子。当时还叫西贝功夫菜。”后来疫情反复,公司开始重点关注该项目。2020年3月,西贝为开发预制菜在广州建立研发中心,大力布局该赛道,推出“贾国龙功夫菜”品牌。

为了推动贾国龙功夫菜的发展,过去两年多,西贝尝试了独立店、外卖、零售化产品等多种形态,但都没有获得太大反响,原本在北京开设的8家贾国龙功夫菜门店,已经有6家餐厅陆续停业。

不过这并没有阻止西贝前进的步伐。根据「氢消费」在媒体沟通会上得到的信息,今年下半年,西贝将推出“美食市集”作为承载功夫菜的新的商业模式,试图在预制菜赛道给出新的解答。

01.贾国龙美食市集:到家、到店一体化

贾国龙美食市集是西贝打造的到家到店一体化的新商业载体。

「氢消费」在探访时发现,位于总部一层的贾国龙美食市集与西贝以往的门店有很大区别,整个市集由美食广场、美食超市、美食课堂三部分构成,面积达1700平米。

市集的美食广场不仅出售西贝以往的红烧羊蝎子、茄汁莜面、西贝面筋等招牌菜,还设置了“韩式小吃馆”“马来风情站”等多个美食摊位,向异国美食料理延伸,打破了人们对西贝只做西北菜的固有印象;在美食课堂,不时有厨师到场教授消费者料理技巧;美食超市则是贾国龙功夫菜专门的销售区域,在这里几乎可以购买到市集上的所有菜品。

按照贾国龙的逻辑,市集类型的餐饮店可以成为预制菜推广的新渠道。之前为了发展预制菜,西贝在每个莜面村门店设置了功夫菜档口,但是顾客反映并不好。之后又进驻线上渠道,与盒马、各大商超以及便利店合作。

但是做了一段时间后,贾国龙认为这并不是西贝的强项,而且这些渠道扣点很高,导致功夫菜的利润很低。这之后,贾国龙开始思考自己建渠道。

在贾国龙看来开店依然是最好的选择。西贝以开店起家,拥有多年门店运营经验,这些年,西贝也构建出了自己的客户群,可以为预制菜导流。在这一理念下,西贝开始运作美食市集项目,并将美食广场作为市集的主要业态。

按照贾国龙的规划,市集是以个人体验消费为主的,在市集上吃得好就会将菜品买回家,西贝就可以借此实现到家、到店一体化。

功夫菜的价位也会根据不同消费场景制定不同的售价,到家比到店更便宜。如果在门店消费功夫菜的价格是10元,那么带回家则需要花费8元。贾国龙认为,“消费者在市集消费需要占用空间,同时还有人工服务成本,这些都要加到菜价里。”

为了保持对消费者的吸引力,美食市集上的菜品也会不断上新。贾国龙表示,美食市集每次呈现100道产品,其中有60%或70%是固定的,40%或30%是不停地更新的,保证永远有新菜。

未来美食市集还将继续拓店,贾国龙称“预计3000平米是我们理想的店”。在选址方面,美食集市则倾向于文创园与商业综合体。

从市集模式来看,贾国龙是想颠覆预制菜做法,给人耳目一新的感觉。

从产品上来说,以往预制菜难免有“罐头制品”的诟病,而无论此前的贾国龙“功夫菜”小店模型,还是现在的贾国龙美食市集,品类上都凸显小炒的比重,强调“锅气”“烟火气息”。

从空间体验上来说,美食外加超市和美食课堂,游、逛、玩、吃的一条龙服务,吃美了还能稍带预制菜回家,让C端顾客从另一个视角来接纳预制菜。

而从渠道上来说,贾国龙美食市集计划暂不进商超,自己做自己的B端,相对来说会有一定压力。无论选址开店,还是规模扩张,抑或是产能,都是不能逃避的考验。

02.西贝“功夫菜”如何保证一顿好饭?

一家餐饮店的菜品能否吸引食客,最重要的还是品质,预制菜作为冷冻复热的产品更是如此。

艾媒咨询报告显示,口味、食品安全是当下用户最关注的问题,比如蔬菜在冷冻复热后,经常会遇到氧化变色、软化变形等问题,这给预制菜的销售带来阻碍。于是,选择更好的原材料,提高工艺技术便成了各大预制菜生产商亟待解决的问题,西贝也不例外。

西贝方面表示,在采用护色保存技术和即冻保鲜技术对蔬菜进行加工处理后,贾国龙功夫菜能够最大程度的保证菜品的原汁原味,色泽也不会受到太大影响。

在中国烹饪协会和新荣记最近举办的中华名厨大赛中,贾国龙功夫菜的草原羊杂汤在68道参赛作品中获得第一名,打败了很多现炒菜品。

在贾国龙看来,在现炒菜中,只有新鲜蔬菜是现炒,狮子头、佛跳墙等名菜都要提前预制,两者的差距并不大。与现炒菜相比,预制菜并非没有机会。

不过,西贝的预制菜业务也不是一帆风顺。

贾国龙功夫菜最先是从狮子头、佛跳墙这些名菜做起,不仅原料价格高,包装成本也做的很重,导致功夫菜定价高,到了消费端,顾客都反映“贵”。

为此,西贝调整策略,开始生产宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐这类家常菜。这类菜品成本低,价格合适,消费者更好接受。

目前,西贝还在进一步拓品。贾国龙表示,在市场上调查后发现,小吃是夜市、美食广场里面主要的产品,已经开始让研发师傅跟进。

西贝的研发团队有300多人,食品科学团队32个人。在餐饮人才的支撑下,西贝的菜谱已经从之前的中国菜拓展到西餐。贾国龙功夫菜的SKU也已经达到70多个,覆盖了从名菜到家常菜到小吃等全品类,西贝年底计划将SKU做到200个。

未来,贾国龙功夫菜还将推出儿童餐、老年餐,满足不同消费者的需求。

贾国龙认为,中餐如今正面临现代化革命,传统中餐烹饪艺术+现代食品技术的预制化,就是一次中餐现代化,而西贝想做的正是中餐现代化的领导者,可见西贝的野心。至于预制菜能不能被西贝发扬光大,还要西贝拿出产品说话。

本文源自iDoNews

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